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Effilochée d’épaule de porc fumée (pulled pork)

Monday, 25 June 2012 14:42 by nico
Note to English readers: Exceptionnaly, this blog post is written in French, my mother language. As there are already thousands of articles about pulled pork in English, I wouldn’t bring anything new. Une fois n’est pas coutume, je vais écrire ce billet en français. L’anglais freine peut-être certains lecteurs et il existe déjà une flopée d’articles à ce sujet en anglais, donc autant essayer d’apporter quelque chose de neuf ! L’effilochée d’épaule de porc fumée (ou pulled pork en anglais) est un classique du vrai barbecue à l’américaine, qui prône la cuisson low and slow, autrement dit la longue et à basse température. Cette cuisson lente a pour but de dénaturer les tissues conjonctifs et le collagène et de les transformer en gélatine, donnant une viande tendre et juteuse. Pour préparer du pulled pork, il vous faudra d’abord un rôti d’épaule de porc. J’en ai choisi un de 1,2 kg mais vous pouvez viser plus gros, avec ou sans os. Je l’ai ensuite enrobé d’un mélange d’épices (parfois aussi appelé sel à frotter en référence au mot anglais rub – recette en page de bas page) et laissé reposer une nuit au frigo. Pour des plus grosses pièces, vous pouvez envisager de mettre le rôti dans une saumure (brine en anglais) ou de l’injecter de marinade histoire d’attendrir un peu plus la viande et d’éviter qu’elle ne se dessèche lors de la cuisson. Le rôti avec son mélange d’épices juste avant de rejoindre le fumoir Pour la cuisson à proprement dite Il faut compter de 8 à 12h pour fumer le rôti, donc autant bien prévoir votre coup ! Dans mon cas, j’ai utilisé mon Weber Smokey Mountain et démarré la cuisson à midi en utilisant la méthode Minion; le rôti était prêt à 21h. Je l’ai fumé pendant les 4 premières heures de cuisson en déposant des copeaux de bois de cerisier emballés dans des ‘poches’ de papier alu percées de petits trous. Il faut juste être attentif à la température de cuisson. Elle doit se situer entre 225 et 250°F (entre 105 et 120°C) et la température interne du rôti doit arriver à environ 190-195°F (87-90°C). Bon, j’avoue que pendant la dernière heure, j’ai ouvert un peu les vannes du fumoir pour arriver à 300°F (148°C) histoire d’accélérer un peu sinon j’étais pas couché. Petit conseil… ne vous fiez pas au thermomètre qui se trouve sur le fumoir ou à votre petit doigt pour la température interne mais procurez-vous un bon thermomètre avec une sonde pour la viande et une autre pour la température ambiante, genre ThermoWorks TW8060. Si vous ne possédez pas de barbecue/fumoir, c’est tout à fait possible de le cuire dans une mijoteuse. Après un peu plus de 2h de cuisson, ça se colore C’est cuit ! Bon, voilà, après 9h de cuisson à quoi ressemble la bête ! Vous allez vous dire “mais c’est complètement cramé son truc !” – non non, ce n’est pas cramé. C'e sont les sucs et la graisse de la viande ainsi que le sucre contenu dans le mélange d’épices qui ont caramélisés. Cette “croute” noire s’appelle la bark en anglais et franchement, vous voulez en avoir dans votre assiette parce que c’est vachement bon ! Après avoir laissé reposé le rôti 30 min (histoire qu’il refroidisse et qu’il garde ses jus), vous prenez 2 fourchettes et vous effilochez ! Bon, au bout d’un moment, ça commence à chauffer les poignets, il existe même des outils pour vous faciliter la tâche. Vous découvrez avec satisfaction le smoke ring, ce petit anneau rosé d’un bon demi centimètre qui s’est formé en dessous de la croute suite à la réaction entre la viande et la fumée. Bon et maintenant, j’en fais quoi de ce truc ? Simplement entre 2 tranches de pain (pour bien gouter le porc fumé et la croute) ou vous pouvez en faire par exemple des pulled pork sandwich en mettant ça dans un pain à hamburger accompagné de coleslaw et d’une sauce barbecue style Caroline du Nord très vinaigrée. Vous pouvez décliner ce sandwich de différentes façon, comme avec une petite salsa à l’ananas ou alors allons-y gaiement et faisons une bolognaise en remplaçant le haché de bœuf ! L’effilochée se conserve plusieurs jours au frigo et se congèle sans problèmes. Froid ou chaud dans une tartine, simple et délicieux Mélange d’épices pour porc Pour un rôti d’environ 1,2kg 2 c. à c. de paprika (c’est de paprika de Hongrie assez costaud, vous pouvez sans doute en mettre plus avec un de supermarché) 1 à 2 c. à c. de gros sel 8 tours de moulin à poivre noir et blanc 2 c. à c. d’ognon en poudre 2 c. à c. d’ail en poudre 1 c. à c. de moutarde en poudre (Coleman’s) 2 c. à c. de sucre roux 1 c. à c. de sucre brun 1 à 2 c. à c. de piment de Cayenne 7 tours de moulin à graines de coriandre 1 c. à c. d’origan sec Il suffit de mélanger toutes les épices ensemble. Le gros sel, le poivre et les graines de coriandre fraichement moulues vont donner une belle texture un peu granuleuse assez sympathique.
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